近日，我院趙新淮教授和合作者於亞輝的研究論文“Longan polysaccharides with covalent selenylation combat the fumonisin B1-induced cell toxicity and barrier disruption in intestinal epithelial (IEC-6) cells (DOI🤛🏻：10.3390/nu15214679)”在期刊Nutrients(2022年IF = 5.9，中科院二區TOP期刊)正式發表；同時，他和合作者郭鸰等的研究論文“Casein hydrolysate's effects on the fermentation properties, texture and chemical characteristics, and bacterial microbiota of fermented glutinous rice dough (DOI: 10.3389/fmicb.2023.1292741)”也在期刊Frontiers in Microbiology(2022年IF = 5.2🕵🏼，中科院二區TOP期刊)在線發表👏🏻。趙教授為這兩篇論文的通訊作者🙆🏻，熊猫体育分別為第一、第三作者單位。

水溶性非消化多糖（以下簡稱多糖）具有降血糖🚣🏼‍♀️、增強免疫、抗腫瘤、抗氧化等健康作用，而利用化學手段對多糖實施化學修飾可以增強其生物活性💓。硒化修飾就是采用化學手段將重要的微量元素硒結合到多糖分子中🤸🏿‍♂️，進而引起多糖的理化性質和生物活性改變。伏馬菌素B1存在於玉米等食物中💌🙋‍♀️，被國際癌症研究機構列為潛在的人類致癌物（2B組），可誘發肝臟毒性✝️、免疫毒性和腎臟毒性，還對人和動物具有腸毒性📻。趙教授等在酸性環境下將亞硒酸根低劑量地結合到龍眼多糖分子，獲得2個不同硒化度的硒化龍眼多糖。他們發表在Nutrients的研究結果表明🤽🏻‍♀️，硒化後的龍眼多糖能拮抗伏馬菌素B1對IEC-6細胞產生的屏障損傷作用，具體表現為：減弱細胞增殖抑製作用，降低乳酸脫氫酶釋放，抑製細胞內活性氧水平升高，提升線粒體膜電位，上調細胞緊密連接蛋白表達水平等🧏🏽‍♂️；硒化後的龍眼多糖可以部分恢復細胞的屏障功能完整性♑️⚽️，從而對受損細胞產生屏障保護作用。此外👐🏻，硒化後的龍眼多糖能夠通過抑製MAPK和線粒體凋亡相關信號通路激活，減輕伏馬菌素B1誘發的細胞屏障功能損傷；此外👫🏼，研究結果確認龍眼多糖硒化修飾和高的硒化程度有助於多糖的活性提高🤸🏿‍♀️。

圖1硒化龍眼多糖拮抗伏馬菌素B1屏障損傷作用的分子機製

大米為中國和東南亞地區傳統的谷類食品📔，廣泛應用於甜點🌮、年糕和粽子等食品加工；其中，江米發酵食品最具特色👶🏻。然而，發酵江米面團含有較高的支鏈澱粉🤶🏻，導致硬度強🤸🏽、適應性差、持水能力弱等，嚴重影響發酵糯米團的加工特性和產品質量😺。先前的研究發現，酪蛋白水解產物會影響小麥粉面包的功能特性𓀕👳🏻‍♂️，導致更大的面包體積和更低的硬度🙇🏿‍♀️。然而🧖🏼‍♂️，酪蛋白水解產物對江米團發酵行為、質地𓀔、細菌微生物群等方面的影響尚不清楚。趙教授和郭鸰教授等發表在Frontiers in Microbiolog的研究結果表明，在江米面團中該水解物可以加速乳酸菌的生長並積累有機酸，使整體發酵時間縮短2h以上；同時，提高面團中還原糖的含量，增加蛋白酶活性🚥，加速蛋白質的分解。該水解產物還可以提高面團的酸性，並導致更高的內源性蛋白酶活性🏝，並豐富面團的細菌豐富度和多樣性🕣，促進片球菌屬📿、腸球菌、乳桿菌和鏈球菌的生長🦸🏿‍♀️。根據Spearman相關性分析🔊，環境因素（pH、乳酸🛶✌🏻、乙酸🫶👓、還原糖含量和蛋白酶活性）是細菌物種豐度的主要驅動因素👨‍👨‍👧。因此確認：酪蛋白水解產物為一種潛在的食品添加劑⛹🏻‍♀️，可以提高江米面團的發酵性能和品質，並且提高消費者對谷類食品的接受度。

圖2江米面團微生物菌群與環境因素的相關性

趙新淮教授長期從事食品化學和分子營養學研究，專註於食品蛋白質、植物化學成分以及食品健康作用等基礎研究，已經在國內外期刊上發表論文370篇🌔🙍🏼‍♀️。

撰稿🤾🏻👰‍♂️：趙新淮      審稿🕕：劉仰智      簽發：王春